Table

• [Page de titre]
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• Introduction
• § 1er. - Exposé général
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• § 2. - Qualités et défauts du vin
• 1° Qualités absolues
• 2° Qualités relatives
• 3° Qualités commerciales
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• § 3. - Les bons territoires viticoles de France et d'Algérie
• Gironde
• Dordogne
• Lot
• Lot-et-Garonne
• Tarn-et-Garonne
• Landes
• Basses-Pyrénées
• Haute-Garonne
• Tarn
• Aveyron
• Aude
• Pyrénées-Orientales
• Hérault
• Gard
• Rouches-du-Rhône
• Var
• Alpes-Maritimes
• Vaucluse
• Basses-Alpes
• Drôme
• Isère
• Savoie.- Haute-Savoie
• Ain
• Rhône
• Saône-et-Loire
• Côte-d'Or
• Jura
• Haute Saône
• Vosges et Meurthe-et-Moselle
• Meuse
• Haute-Marne
• Marne
• Seine-et-Marne, Seine-et-Oise, Aube
• Yonne
• Loiret, Loir-et-Cher, Sarthe
• Indre-et-Loire
• Maine et-Loire
• Vienne
• Loire-Inférieure, Vendée et Deux-Sèvres
• Puy-de-Dôme
• Loire
• Allier
• Cher, Nièvre et Indre
• Corse
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• Algérie et Tunisie
• Département d'Oran
• Département d'Alger
• Département de Constantine
• Tunisie
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• I. Influence des cépages, des climats, des sols, etc. sur la qualité du vin
• 1. - Influence des cépages
• 2. - Cépages cultivés dans les bons territoires
• 3. - Influence du sol et du sous-sol
• 4. - Climat
• 5. - Influence de la taille
• 6. - Age du vignoble
• 9. - Maladies cryptogamiques
• 8. - Accidents
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• II. Le raisin, les vendanges
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• § 1. - Les raisins, leurs éléments
• 9. - Composition des raisins. - Variation de la qualité de leurs divers éléments
• 10. - Rôle de la rafle, des pellicules et pépins
• 11. - Le moût
• 12. - Maturité
• 13. - Essai des moûts
• 14. - Pourriture noble
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• § 2. - Les vendanges
• 15. - Généralités
• 16. - Exemples de l'organisation des vendanges dans diverses régions
• 17. - Cueillette
• 18. - Transport de la vendange
• 19. - Manutention à la cuverie
• 20. - Rampes d'accès
• 21. - Ascenseurs
• 22. - Élévateurs norias
• 23. - Pompes à moûts
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• III. Vinification
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• § 1. - Les moûts
• 24. - Ferments
• 25. - Levures apiculée et elliptique
• 26. - Sucre
• 27. - Teneur des moûts en sucre
• 28. - Acidité des moûts
• [29]. - Acidimétrie
• 30. - Tannin
• 31. - Matières azotées
• 32. - Matières minérales
• 33. - Matières colorantes
• 34. - Composition des moûts
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• § 2. - Résultats de la fermentation
• 35. - Alcool
• 36. - Dosage de l'alcool
• 37. - Glycérine et acide succinique
• 38. - Acide carbonique
• 39. - Lie
• 40. - Analyses de vins faites par M. Boussingault
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• § 3. - Traitement de la vendange à la cuverie
• 41. - Mise en cuve. - Etuvage des vaisseaux. - Pied de cuve
• 42. - Foulage. - Fouloirs
• 43. - Egrappage. - Egrappoirs
• 44. - Discussion de l'égrappage
• 45. - Aération des moûts
• 46. - Chargement des cuves
• 47. - Chargement à marc immergé
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• § 4. - Addition de substances diverses aux moûts
• 48. - Plâtrage
• 49. - Phosphatage
• 50. - Tartrage
• 51. - Sucrage
• 52. - Addition d'eau
• 53. - Levures sélectionnées
• 54. - Vinage
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• § 5. - Surveillance et direction de la fermentation
• 55. - Le moût en fermentation
• 56. - Déplacement du moût. - Léxivation. -Aération
• 57. - Refroidissement et réchauffement
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• § 6. - Vaisseaux à fermentation
• 58. - Cuves et foudres en bois
• 59. - Emploi comparé des cuves ou foudres
• 60. - Cuves en maçonnerie. - Cuves en ciment à squelette de fer
• 61. - Cuves en tôle
• 62. - Dimensions des vaisseaux à fermentation
• 63. - Trous d'hommes et robinets
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• § 7. - Décuvaison. Pressage des marcs. Vins de presse
• 64. - Décuvaison rapide on tardive
• 65. - Manière de décuver
• 66. - Egalisation des vins
• [67]. - Vin de presse
• 68. - Pressoirs intermittents
• 69. - Pressoirs continus
• 70. - Pompes et tuyautage
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• § 8. - Vinification en blanc et autres
• 71. - Vinification des cépages blancs
• 72. - Ebourbage
• 73. - Mutage
• 74. - Vinification en blanc des cépages colorés
• 75. - Extraction mécanique des jus non colorés
• 75. - Vins rosés
• 77. - Vins paillets
• 78. - Nouvelle méthode de vinification en rouge
• 79. - Vins de liqueur
• 80. - Vins mousseux
• 81. - Vins de seconde cuvée
• 82. - Epuisement des marcs
• 83. - Lavage méthodique des marcs
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• § 9. - Logement du vin
• 84. - Futailles
• 85. - Jeaugeage des futailles
• 86. - Bois merrains
• 87. - Soins aux futailles
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• IV. Cuveries et chais
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• § 1er. - Principes généraux
• 88. - Emplacement à choisir
• 89. - Matériaux
• 90. - Construction
• 91. - Distribution des services
• 92. - Dimension des cuveries
• 93. - Dimensions des caves et cellier
• 94. - Dimensions des locaux de presse
• 95. - Service des piquettes
• 96. - Planchers de chargement
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• § 2. - Exemples d'installations
• 97. - Installation applicable quand on ne loge pas le vin dans les vaisseaux à fermentation
• 98. - Installation basée sur les données de M. l'ingénieur Paul pour la vinification dans les pays chauds
• 99. - Installation comportant la fermentation et le logement du vin dans les mêmes foudres
• 100. - Installation avec élévation du moût égrappé
• 101. - Installation pour la vinification en cépages blancs
• 102. - Les cuves et les grands foudres envisagés au point de vue des constructions
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• V. Le vin après le décuvage
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• § 1er. Clarification et mûrissement du vin
• 103. - Action de la température
• 104. - Soutirages et ouillage
• 105. - Collage et fouettage
• 106. - Tannisage. Vinage
• 107. - Filtrage
• 108. - Carbonication
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• § 2. Maladies des vins. Suppression des causes d'altération
• 109. - Mycoderma vini
• 110. - Acescence
• 111. - Tourne
• 112. - Cassure
• 113. - Pousse
• 114. - Mannite
• 115. - Amertume
• 116. - Altération de la couleur
• 117. - Graisse
• 118. - Pasteurisation
• 119. - Autres remèdes
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• § 3. Le vin en bouteilles
• 120. - Mise en bouteilles
• 121. - Vins mousseux
• 122. - Caveaux
• 123. - Vie du vin en bouteilles
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• VI. Eau-de-vie
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• § 1. - Vins et sous-produits tranformables en eau-de-vie
• 124. - Qualités, défauts, dégustation
• 125. - Cépages et sols
• 126. - Territoire des Charentes
• 127. - Territoire de l'Armagnac
• 128. - Causes influant sur la qualité
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• § 2. - Distillation. - Appareils
• 129. - Théorie de la distillation
• 130. - Distinction entre les trois-six. et les eaux de-vie à bouquet
• 131. - Pièces élémentaires des alambics
• 132. - Distillation par brouillis
• 133. - Degré adopté en Armagnac
• 134. - Chauffe-vin
• 135. - Importance de la qualité du cuivre employé pour les alambics
• 136. - Modifications de l'alambic simple
• 137. - Alambic charentais
• 138. - Dômes transformant l'alambic simple en alambic à premier jet
• 139. - Alambics discontinus mixtes
• 140. - Alambics divers à premier jet
• 141. - Alambics discontinus à deux chaudières ou à plateaux à barbottage
• 142. - Alambics à distillation continue
• 143. - Distillation directe des marcs
• 144. - Distillation des lies
• 145. - Viellissement artificiel de l'eau-de-vie et épuration
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• VII. Economie et législation
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• § 1. - Production et consommation
• 146. - Statistique de production
• 147. - Répartition de la production par départements en 1880
• 148. - Discussion de l'importance de la consommation
• 149. - Emploi du sucre pour la vinification
• 150. - Production d'eau-de-vie
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• § 2. - Prix de revient des vins et eaux-de-vie
• 151. - Exemple d'un vignoble bourgeois supérieur de 2 h. 1/2, en Médoc
• 153. - Exemple d'un vignoble artisan ou paysan d'un hectare, en Médoc
• 153. - Grands crûs
• 154. - Frais afférents à un vignoble de 10 hectares soumis à la submersion dans les palus de la Qironde.
• 155. - Exemple d'un vignoble reconstitué en cépages américains, sur souches basses
• 156. - Exemple d'un vignoble à la submersion sur souches basses
• 157. - Exemple de vignes à production d'eau-de-vie
• 158. - Conclusions
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• § 3. - Commerce des vins et eaux-de-vie
• 159. - Nécessité des intermédiaires
• 160. - Moyens de contrebalancer le rôle des intermédiaires
• [161]. - Exemple de société coopérative pour lavente des vins
• [162]. - Le commerce des eaux-de-vie
• [163]. - Transformation amenée dans le commerce des eaux-de-vie par le phylloxéra
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• § 4. - Transport des vins et eaux-de-vie
• [164]. - Transport des fûts vides en retour
• [165]. - Transport en wagons-citernes
• [166]. - Tarifs généraux des compagnies de chemins de fer
• [167]. - Tarifs spéciaux n° 6
• 168. - Tarifs spéciaux. n° 106 communs à diverses compagnies
• 169. - Exemples de prix de transport par mer
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• § 5. - Législation fiscale
• 170. - Droit de circulation
• 171. - Droit d'entrée
• 172. - Droit de détail
• 173. - Répartition de l'impôt
• 114. - Taxes municipales
• 115. - Titre légal des vins
• 176. - Circulation des alcools
• 177. - Réglementation du sucrage des vins et de la fabrication des vins de raisins secs
• 178. - Mouillage des vins
• 179. - Taxes sur l'eau-de-vie
• 180. - Privilège des bouilleurs de crûs
• 181.- Monopolisation des alcools
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• § [6]. - Régime douanier
• [182]. - Régime à l'importation de la France à l'étranger
• 183. - Régime à l'importation en France
• 184. - Entrepôt réel et entrepôts spéciaux
• Index alphabétique
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• Table des matières
• Introduction
• I. Cépages, climats, sols, etc.
• II. Le raisin, les vendanges
• III. Vinification
• IV. Cuveries et chais
• V. Le vin après le décuvage
• VI. Eau-de-vie
• VII. Économie et législation